Küchen Fachbegriffe

Für Läuterzucker wird zu gleichen Teilen Zucker und Wasser kurz aufgekocht. Der Begriff „Läuterung“ heißt so viel wie reinigen und kommt daher, dass Zucker früher Verunreinigungen enthalten hat. Heutzutage kommt der Zucker nur noch gereinigt in den Handel (raffinierter Zucker). Da sich Zucker normalerweise eher schlecht in kalter Flüssigkeit auflöst, ist der Zuckersirup hier deutlich besser zu verwenden und zu dossieren. Diese Mischung wird für Cocktails, Obstsalat, Sorbets und andere Desserts verwendet.

Beim Legieren wird Eigelb mit Sahne oder Milch verrührt und in heiße Suppen oder Soßen gerührt. Diese Suppe oder Soße darf nicht mehr aufkochen, nach dem diese Mischung hineingegeben wurde da sonst das Eigelb gerinnt.