Küchen Fachbegriffe

Algin, auch Alginat genannt, wird aus Braunalgen hergestellt. Diese werden gerne als Bindemittel in verschiedenen Produkten, wie z. B. für Mayonnaise, industriell hergestelltem Speiseeis, Backwaren und Schmelzkäse verwendet. Es wird auch gerne in der molekularen Küche verwendet, um damit Fruchtkaviar herzustellen. Wenn man Algin in größeren Menden zu sich nimmt, dann kann es die Calcium- und Eisenverdauung negativ beeinflussen.

Der Saft von der Bitterorange, der aus der Pomeranze, der Sauerorange oder der Sevilla Orange gepresst wird, eignet sich sehr gut für Marmelade, Orangeat und ätherische Öle.. Der Saft schmeckt sehr sauer, die Haut der Segmente ist eher bitter.

Beim Blanchieren werden Lebensmittel kurz in kochendes Salzwasser getaucht und danach in Eiswasser abgeschreckt. Durch das Abschrecken wir der Garprozess unterbrochen und es behält die Farbe und den Geschmack.

Bridieren ist der Fachbegriff für das Binden von Fleisch, Geflügel und Fisch. Damit möchte man das Gargut beim Braten in Form halten und dafür sorgen, dass es gleichmäßig gart. Zudem lässt es sich auch nach dem Garen schöner aufschneiden und man bekommt ein gleichmäßiges Schnittbild.

Das Club Sandwich wurde 1894 unter dem Namen Club-House- Sandwiches zuerst im Rezeptbuch „Sandwiches“ von Sarah Tyson Rorer erwähnt. Es besteht aus drei Toastscheiben, die mit gebratenem Hähnchen oder Pute, Speck, Tomaten, Salat und Spiegelei belegt werden. Das Sandwich wird mit zwei Zahnstochern fixiert und diagonal halbiert. Dazu werden häufig Pommes oder Wedges serviert. Das Wort Club soll ein Akronym sein, das aus den Anfangsbuchstaben von Chicken & Lettuce under Bacon bestehen soll.

Ein Döppekuchen, auch Döppekoochen genannt) ist eine typische Rheinländer Spezialität. Dieses Arme-Leute-Essen hat eine lange Tradition, gerade in der ländlichen Gegend. . Dabei handelt es sich um einen deftigen Kartoffelkuchen, der mit Speck, Zwiebeln, Eiern und Gewürzen im Ofen gebacken wird. Sehr häufig wird dazu Apfelmus serviert. Ein Rezept für den Döppekochen findest Du hier.

Der Egerling ist ein Speisepilz. Er sieht aus wie ein brauner, wilder Champignon, der häufig auf Wiesen wächst. Durch seinen aromatischen Geschmack ist er beliebter, als der Zuchtchampignon. Durch seine Ähnlichkeit zum giftigen Knollenblätterpilz sollte man beim Sammeln sehr vorsichtig sein.

Jedes frische Ei muss seit 1.1.2004 mit einem Stempel gekennzeichnet sein. Dieser enthält Informationen zur Haltung der Hühner, dem Herkunftsland, dem Bundesland und dem Betrieb. Haltungsart: 0 = Ökologische Erzeugung, Bio-Ei 1 = Freilandhaltung 2 = Bodenhaltung 3 = Käfighaltung (seit 2010 in Deutschland verboten) Herkunftsland: DE = Deutschland AT = Österreich BE = Belgien CZ = Tschechien DK = Dänemark ES = Spanien FR = Frankreich NL = Niederlande Bundesland: 01 = Schleswig Holstein 02 = Hamburg 03 = Niedersachsen 04 = Bremen 05 = Nordrhein-Westfalen 06 = Hessen 07 = Rheinland-Pfalz 08 = Baden-Württemberg 09 = Bayern 10 = Saarland 11 = Berlin 12 = Brandenburg 13 = Mecklenburg-Vorpommern 14 = Sachsen 15 = Sachsen-Anhalt 16 = Thüringen Die nächsten 5 Zahlen stehen für die Betriebsstätte und die Stallnummer. Im Internet kann man diese eingeben und bekommt so Informationen zum Hühnerhof.

Ein Fond ist eine aromatisierte Grundbrühe, die man sehr gut anstelle von Wasser für Suppen und Soßen verwenden kann. Je nach dem, wofür man den Fond verwenden möchte kann man Gemüse, Rindfleisch, Kalbfleisch, Geflügel und Wild verwenden. Falls man nur Abschnitte verarbeiten möchte wäre ein Gemüsefond am besten, da man ihn als Basis für alle Suppen und Soßen verwenden kann. Falls Du gerne einen Fond kochen möchtest, dann findest Du hier eine Anleitung. Wie kocht man einen Fond?

Halbfester Käse aus Ziegenmilch, Kuh- oder Schafsmilch, Er kommt ursprünglich aus Zypern, wird aber heutzutage in vielen Käsereien hergestellt. Er ist dem Fetakäse ähnlich, jedoch nicht so salzig. Sein Fettgehalt liegt bei 40% Fett i. Tr. und durch seine Konsistenz lässt er sehr gut zum Braten oder Grillen verwenden.

Bei der Homogenisierung wird Milch unter hohem Druck durch feine Düsen gepresst. Dadurch verteilen sich die Fettpartikel gleichmäßig (homogen) in der Mich und sie kann sich nicht mehr an der Oberfläche absetzen (Rahm). Die Homogenisierung hat keine Auswirkung auf die Haltbarkeit. Erst durch die Pasteurisierung wird Milch und andere Lebensmittel haltbar gemacht.

Für Läuterzucker wird zu gleichen Teilen Zucker und Wasser kurz aufgekocht. Der Begriff „Läuterung“ heißt so viel wie reinigen und kommt daher, dass Zucker früher Verunreinigungen enthalten hat. Heutzutage kommt der Zucker nur noch gereinigt in den Handel (raffinierter Zucker). Da sich Zucker normalerweise eher schlecht in kalter Flüssigkeit auflöst, ist der Zuckersirup hier deutlich besser zu verwenden und zu dossieren. Diese Mischung wird für Cocktails, Obstsalat, Sorbets und andere Desserts verwendet.

Beim Legieren wird Eigelb mit Sahne oder Milch verrührt und in heiße Suppen oder Soßen gerührt. Diese Suppe oder Soße darf nicht mehr aufkochen, nach dem diese Mischung hineingegeben wurde da sonst das Eigelb gerinnt.

Maultaschen kommen aus dem Schwäbischen und werden dort meist mit Fleisch und Spinat gefüllt. Ein netter Eigenname der Region ist Herrgottsbscheißerle. Der Begriff kommt noch aus der Fastenzeit, in der die Mönche das Fleisch in den Nudeltaschen versteckt haben. Mittlerweile gibt es Maultaschen auch vegetarisch oder vegan gefüllt.

Mehl wird in verschiedenen Typen angeboten. Die Typisierung errechnet sich in Deutschland an der Höhe des Mineralstoffgehaltes. Je höher der Wert, desto dunkler und mineralstoffhaltiger ist das Mehl. Diese Typenbezeichnung ist nach DIN 10355 festgelegt. Bei Weizenmehl geht die Bezeichnung von Type 405 bis Type 1700, bei Roggenmehl von Type 815 bis Type 1800 und bei Dinkelmehl von Type 630 bis Type 1050.

MHD ist die Abkürzung für Mindesthaltbarkeitsdatum. Daran kann man erkennen, wie lange ein Lebensmittel bei sachgemäßer Lagerung mindestens zum Verzehr geeignet sein muss. Viele Lebensmittel sind länger haltbar. Ausnahmen sind frisches Fleisch, vor allem Hackfleisch und Fisch. Diese haben meist ein Verbrauchsdatum, bis zu dem sie verzehrt werden sollen.

Nussbutter wird im französischen beurre noisette genannt. Für Nussbutter wird Butter in einem Topf erhitzt, bis die Molke verkocht ist und sich am Topfboden ein bräunlicher Satz bildet. Danach wird die Butter durch ein feines Sieb oder Tuch passiert. Den Namen hat diese Butter von dem intensiven nussigen Geschmack, der durch das anrösten entsteht., Nussbutter kann man etwa 4 Wochen im Kühlschrank aufbewahren.

Palatschinken ist der Österreichischer Name für einen dünnen Eierkuchen. Man kann ihn sowohl süß, wie auch pikant serviert.

Eine beliebiges Lebensmittel wird in Pergamentpapier, Bananenblätter, Alufolie oder einen Bratschlauch eingewickelt und darin gegart. Dabei bleiben die Geschmacksstoffe erhalten. Das Gargut kommt in die Folie und wird an beiden Seiten verknotet, wodurch es aussieht wie ein großes Bonbon. Daher kommt auch der Name.

Bei der Pasteurisierung werden Lebensmittel kurzzeitig (teilweise wenige Sekunden) erhitzt. Das geschieht bei einer Temperatur von bis zu 100° C, um Keime abzutöten. Damit werden Lebensmittel auch ohne Kühlung länger haltbar ohne den Geschmack zu beeinträchtigen.

Pilawreis ist keine Reissorte, sondern eine Garmethode. Dabei werden zuerst Zwiebeln in Butter angeschwitzt und danach Langkornreis zugegeben. Es kommt die doppelte Menge an Wasser auf den Reis. Einmal aufkochen lassen und danach auf kleinster Hitze 30 Minuten Quellen lassen. Am Ende der Garzeit wird noch etwas Butter untergerührt. In diesem Video habe ich es genau erklärt

Sago wird aus dem Mark der Sagopalme gewonnen, manchmal auch aus der Stärke von Tapioka bzw. Maniok. Die kleinen Kügelchen sind geschmacksneutrale und man kann es als Ersatz für Gelatine verwenden. Perl Sago ist eine verkleisterte und besonders quellfähige Stärke, mit der man zum Beispiel Kaltschalen und Fruchtgrützen binden kann.