Lammfleisch – Ein Traum bei richtiger Zubereitung
Inhaltsverzeichnis
Lammfleisch ist überaus zart und lecker. Richtig zubereitet ist es nicht nur an Ostern ein Festmahl. Ich möchte Dir ein paar Tipps und Informationen geben, damit auch Dein Lamm zum Genuss wird.
Auf das Alter kommt es an
Viele sagen schon vorher, dass ihnen Lammfleisch zu intensiv schmeckt. Das hängt allerdings sehr stark vom Alter des Tieres ab.
Am mildesten schmecken Milchlämmer. Diese werden ausschließlich von der Muttermilch ernährt und werden bis zu 6 Monate alt.
Lammfleisch ist von Tieren, die nicht älter als ein Jahr werden.
Ein Hammel (männlich kastriert oder weiblich ohne Nachwuchs) wird nicht älter als 2 Jahre. Hammelfleisch ist im Geschmack schon deutlich intensiver.
Schafe oder Böcke werden in Deutschland nur selten angeboten, da deren Geschmack sehr intensiv ist.
Die häufigsten Fleischteile vom Lamm im Handel
Lammkeule (Gigot)
Sie eignet sich sehr gut zum Schmoren oder Grillen als Lammbraten, aber man kann sich auch in ihre Teile zerlegen (Oberschale, Unterschale, Hüfte und Nuss) und dann als Steaks braten. Sie schmeckt sowohl rosa gebraten (60° C) als auch durch (75° C). Die Keule wird mit und ohne Knochen verkauft. Man kann die Keule am Knochen garen oder diesen vorher auslösen. Auch als Gulasch kann man die Lammkeule verwenden.
Lammrücken / Lammkarree / Filet
Dabei handelt es sich um den Lammrücken, an dem auch das Filet hängt. Man kann den Rücken komplett auslösen oder mit viel Übung die Rippenknochen dran lassen (Lammkarree). Beides eignet sich sehr gut zum kurz braten. Häufig wird das Karree noch mit einer Kräuterkruste oder Senfkruste überbacken.
Da das Lammfilet recht klein ist, wird es meist nur ganz kurz angebraten und als Vorspeise serviert.
Lammschulter
Die Lammschulter (der vordere Teil vom Lamm) eignet sich sehr gut zum Schmoren oder für Gulasch und Eintöpfe. Ausgelöst kann man auch sehr gut einen Rollbraten daraus machen.
Bekannte Lamm- Gerichte:
Shepherds Pie
Der Shepherds Pie ist ein traditionelles Gericht aus der britischen und Irischen Küche. Es ist eine Art Auflauf, dessen untere Schicht meist aus gehacktem Lammfleisch besteht. Die obere Schicht ist ein Kartoffelpüree. Man kann ihn auch mit Käse bestreuen. Dieser „Kuchen“ wird im Ofen goldbraun gebacken.
Moussaka
Moussaka ist ein griechischer Auflauf mit gehacktem Lammfleisch und Auberginen. Das Gehackte vom Lamm wird in der Pfanne gebraten und mit passierten Tomaten geschmort. Die Auberginen werden kurz angebraten und dann wird alles in einen Auflaufform geschichtet. Zum Schluss kommt noch eine Béchamelsoße drauf und wird im Backofen fertig gebacken.
Souvlaki
Souvlaki ist das griechische Wort für Spießchen. Bei diesem Gericht wird Fleisch (Lamm, oder auch Schwein und Geflügel) gewürzt und aufgespießt. Diese werden dann gegrillt und häufig auch in Fast Food Restaurants angeboten.
Ćevapčići
Auf für Ćevapčići wird gerne Lammfleisch verwendet. Dafür wird das Lamm-Hackfleisch in längliche Stücke geformt und gebraten oder gegrillt. Dazu gibt es meist Fladenbrot und Salat.
Haggis
Haggis ist ein Gericht, das mit Schafs- oder Lamm Innereien gemacht wird. Die Innereien werden gehackt und mit Hafermehl und Gewürzen in einen Schafsmagen gefüllt und gegart. Dazu gibt es meist Kartoffeln und Steckrüben.
Geschmorte Lammkeule Rezept
Zutaten
- 1,4 kg Lammkeule ohne Knochen
- 800 ml Rinderbrühe oder Lammfond
- 100 ml Rotwein
- 400 g Suppengemüse Lauch, Sellerie, Möhren, Zwiebel
- 5 Zehen Knoblauch
- 100 ml passierte Tomaten
- 1 Teelöffel Wacholderbeeren
- 0,5 Teelöffel Piment
- 1 Stück Lorbeerblatt
- 1 Prise Salz und Pfeffer
- 1 Teelöffel Kräuter der Provence
- 20 g Stärke zum Abbinden
Zum Marinieren der Lammkeule
- 1 Teelöffel Salz
- 0,5 Teelöffel Frisch gemahlenen Pfeffer
- 3-4 Zweige Rosmarin
- 0,5 Teelöffel Thymian
- 60 ml Olivenöl
- 0,5 Teelöffel Kräuter der Provence
Anleitungen
Am Tag vorher
- Die Lammkeule auf der Fettseite kreuzförmig einritzen und am besten einen Tag vorher marinieren. Dafür die Lammkeule mit den Gewürzen und dem Olivenöl in eine Schüssel geben. Die keule mit den Gewürzen einmassieren und zugedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Die Lammkeule schmoren
- Die Lammkeule in einem großen Topf auf Stufe 7 von 9 rundherum anbraten. Danach die Keule aus dem Topf nehmen und darin das Gemüse ohne den Lauch anbraten. Sobald das Gemüse angeröstet ist kommt das Tomatenpüree dazu. Danach nochmals anrösten lassen. Als nächstes kommt der Lauch dazu und nun mit dem Rotwein ablöschen. Etwas einkochen lassen und danach mit der Brühe aufgießen. Die Gewürze dazu geben und einmal aufkochen lassen. Die Keule wieder in die Soße legen bis zur gewünschten Kerntemperatur darin schmoren lassen. (ca. 1,5 Stunden)
- Kerntemperatur: Falls die Keule schön rosa werden soll, empfehle ich eine Temperatur zwischen 60° und 65° Grad. Wer die Lammkeule lieber durch mag sollte eine Kerntemperatur zwischen 70° und 75° Grad wählen.
- Ich habe die Keule nach 1,5 Stunden zusammen mit dem Kartoffelgratin bei 150° C für 30 Minuten mit in den Ofen gelegt, damit ich die Soße fertig machen konnte.
- Die Soße etwas einkochen lassen und durch ein Sieb passieren. Danach mit Stärke abbinden.
Danke für den interessanten Beitrag und die Liste der bekannten Lamm-Gerichte. Mein Freund hat bald Geburtstag und er findet Lamm-Gerichte ebenfalls köstlich. Ich werde mir zu dem Anlass einen Tisch in einem passenden Restaurant reservieren.