Der Hefeteig geht nicht auf? So gelingt Dein Hefeteig

Hefe ist ein Lebewesen (ein einzelliger Pilz), die man entsprechend behandeln muss, damit man am Ende auch ein tolles Ergebnis bekommt. Hier findest Du ein paar Tipps, damit Dir Dein Hefeteig gelingt.

Hefe sind Pilze, die im Teig aus Glucose und Wasser Ethanol und Kohlendioxid machen. Das sorgt dafür, dass der Teig aufgeht und seinen charakteristischen Geschmack bekommt. Ein Hefeteig muss auch eine gewisse Festigkeit haben, damit die Gase nicht einfach entweichen. Die Hefe gehört zu den biologischen Lockerungsmitteln.

Das mag Hefe 👍

• Hefeteig mag es schön warm, aber nicht zu heiß. Am besten sollten auch alle Zutaten Zimmertemperatur haben, damit sich die Hefe wohlfühlt.
• Etwas Zucker im Teig gibt der Hefe Nahrung und lässt sich teilweise explosionsartig aufgehen.
• Den Hefeteig beim Gehen abdecken. Das schützt vor dem Abtrocknen und vor Zugluft.
• Hefeteig möchte geknetet werden. Dadurch löst sich die Eiweiße Glutenin und Gliadin im Mehl und verbinden sich zu dem berühmten Gluten.
• Trockenhefe kann man direkt zum Teig geben. Bei frischer Hefe empfiehlt sich ein Vorteig, um die Hefe zu temperieren und zum Leben zu erwecken. Für den Vorteig einen Teil der warmen Flüssigkeit mit etwas Mehl und Zucker zusammen mit der Hefe verrühren. Sobald dieser Vorteig blasen schlägt kann er weiter verarbeitet werden. Gerade bei frischer Hefe ist ein Vorteig von Vorteil, um zu überprüfen, ob die Hefe noch genug Triebkraft hat.
• Wenn es im Zimmer zu kühl ist, dann kann man im Backofen das Licht einschalten und die Türe schließen. Das sind dann um die 30° C und der Hefeteig kann in Ruhe aufgehen. Das Volumen sollte sich beim Gehen verdoppeln. Da Hefe ein Lebewesen ist, kann es sein, dass es an manchen Tagen länger dauert.
• Wenn der Hefeteig erstmal aufgegangen isst, dann kann man in auch in den Kühlschrank stellen und dort langsam weiter gehen lassen (meist über Nacht). Dafür wird auch weniger Hefe benötigt. Wenn er aus dem Kühlschrank kommt, dann muss man ihn nochmals auf Zimmertemperatur erwärmen. So lässt er sich besser verarbeiten.

Das mag Hefe nicht 👎

• Zu viel Hitze beim Ansetzen eines Hefeteiges zerstört die Hefe und der Teig geht nicht mehr auf. Die Flüssigkeit sollte etwa 30° C haben. Das kannst Du mit dem Finger testen. Wenn Du Dir nicht sicher bist, dann lieber zu wenig Hitze, als zu viel.
• Frische Hefe hat nur eine begrenzte Haltbarkeit. Wenn diese überschritten ist, kann es passieren, dass der Teig nicht mehr aufgeht.
• Durch falsche, zu warme Lagerung kann frisch Hefe ebenfalls zerstört werden, wodurch der Teig dann nicht mehr aufgeht.
• Zu viel Salz im Teig entzieht der Hefe Feuchtigkeit, was sie am Wachsen hindern kann.

Wie viel Hefe Du für Deinen Teig verwenden möchtest, hängt davon ab, wie viel Zeit Du hast. Als Faustformel gilt ein Würfel Hefe (42g) oder 2 Päckchen Trockenhefe reichen für ein Kilo Mehl. Wenn Du mehr Zeit hast, dann kannst Du die Hefemenge auch reduzieren. So kannst Du den Teig über Nacht im Kühlschrank lagern und am nächsten Tag wieder auf Zimmertemperatur erwärmen. Die Hefe vermehrt sich dadurch langsamer und das Ergebnis ist vergleichbar, je nach Gebäck sogar besser.

Hier findest Du mein Rezept für Dampfnudeln.
Bilder: hogapr