Fleisch richtig anbraten – Gründe und Tipps

Gerade bei Gulasch oder Geschnetzeltem passiert es gerne, dass beim gewünschten Anbraten plötzlich viel Flüssigkeit im Topf ist. Dadurch lässt sich das Fleisch nicht anbraten, es entstehen keine Röstaromen und die Farbe sieht auch nicht lecker aus.

Das Problem:

• Günstiges Fleisch aus dem Supermarkt stammt häufig von Tieren, die in kürzester Zeit auf ihr Schlachtgewicht gezüchtet werden. Dadurch hat das Fleisch einen höheren Flüssigkeitsanteil und das markt man dann auch sehr stark beim Braten.
• Ähnlich ist die Problematik bei Tiefkühl-Fleisch. Durch das Einfrieren werden die Fleischfasern zerstört und dadurch gibt das Fleisch auch viel schneller Flüssigkeit ab.
• Es fehlen die Röstaromen, wenn das Fleisch nciht richtig angebraten wird.
• Die Farbe von dem Fleisch ist eher blass und sieht nicht so appetitlich aus

Woran liegt das?

• Wenn der Topf oder die Pfanne nicht richtig heiß ist, dann kühlt es durch das Fleisch zu stark ab und kann es dann auch nicht mehr richtig anbraten.
• Gibt man zu viel Fleisch auf einmal in den Topf, dann kühlt er dadurch zu schnell ab. Er hat dann nicht mehr die benötigte Hitze, um das Fleisch, wie gewünscht, anzubraten.
• Zu frühes umrühren führt ebenfalls dazu, dass das Fleisch Flüssigkeit abgibt, bevor es angebraten ist.
• Wenn man Gulasch oder Geschnetzeltes vor dem Braten würzt führt das dazu, dass das Salz zusätzlich Wasser aus dem Fleisch zieht und es dadurch ausläuft.
• Wenn die Fleischstücke zu feucht sind bringt man die Flüssigkeit bereits mit in den Topf, woduch der Prozess des Anbratens weiter gestört wird.

Die Lösungen für die Probleme:

• Die Pfanne oder der Topf müssen richtig heiß sein. Doch Vorsicht, wenn das Fleisch in den Topf kommt – es spritzt sehr stark und kann zu Verletzungen führen!
• Gerade bei größeren Fleischmengen sollte auch der Topf oder die Pfanne groß genug sein. Alternativ kann man das Fleisch auch in kleineren Mengen, nacheinander anbraten.
• Bei kleineren Fleischstücken, wie etwas Gulasch oder Geschnetzeltes, sollte man erst nach dem Anbraten würzen. Dadurch bekommt man ein schöneres Brat-Ergebnis.
• Gerade bei Gulasch am besten zuerst die Zwiebeln anbraten, danach das Tomatenmark zugeben und erst wenn alles gut angebraten ist, kommt das Gulaschfleisch dazu. Das Fleisch wird durch die heißen Zwiebeln schneller erhitzt und die Zwiebeln saugen eventuell auslaufende Flüssigkeit direkt auf. Dadurch lässt sich auch das Fleisch schöner garen.
• Tiefgekühltes Fleisch unbedingt vor dem Braten auf einem Sieb abtropfen lassen und danach nochmals mit einem Tuch trocken tupfen. Dadurch kommt weniger Flüssigkeit in den Topf und es lässt sich besser anbraten.
• Je nach Rezept kann man das Fleisch auch vorher etwas mehlieren (mit Mehl bestäuben). Das hilft, überschüssige Flüssigkeit aufzusaugen und man kann das Fleisch dadurch besser anbraten.
• Sollte dennoch Flüssigkeit entstehen, dann einfach die Flüssigkeit in ein separates Gefäß abgießen, das Fleisch weiter anbraten und später mit der Flüssigkeit wieder aufgießen.
• Gerade für Geschnetzelten eignet sich ein Wok sehr gut zum Anbraten. Durch seine spezielle Form fließt entstehende Flüssigkeit in die Mitte und das Fleisch kann weiter am Rand gebraten werden.

Mit diesen Tipps sollte einem gute Ergebnis beim Anbraten nichts mehr im Wege stehen!

Viel Spaß beim Kochen 🙂