Den Zucker in einem Topf karamellisieren lassen. In der Zwischenzeit den Rhabarber schälen und klein schneiden.
Das Karamell mit dem Saft ablöschen und so lange leicht köcheln lassen, bis sich das Karamell vollständig aufgelöst hat. Eine Prise Salz und den Vanillezucker dazu geben und mit der angerührten Stärke abbinden. Danach den Rhabarber dazu geben und weich garen.
Sobald der Rhabarber weich ist einmal gut durchmixen und die Sahne dazu geben. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und in der Eismaschine gefrieren.